]-زعلـــــــوك
المكونات
-حبتان بادنجان
حبتان فلفل الخضراء وحبة فلفل حمراء
-ملح –ابزار (فلفل ابيض) حسب الدوق
4 فصوص ثم
4-حبات طماطم
5 ملاعق زيت
زعفران
2 ملعقتين كبيرتين من البقدونس والقزبور
1-جومبو او كنور
1ملعقة صغرة من معجون الطماطم
التحضير
يغسل الباذنجان وينقى مع الاحتفاظ بقليل من قشرته وتقطع الى دوائر او قطع
صغيرة ،تقطع حبات الفلفل، وكذلك تقطع حبات الطمام ونضع الكل في طنجرة
الضغط مع باقي المكونات ونقفل الطنجرة ونتركها فوق النار لمدة 5 دقائق فقط
ثم نرفعها من على النار ثم ندعكها جيدا ونرجعا قليلا على الفرن من غير
اقفالها لمدة دقيقتين ثم نرفعها ونقدمها.
2-سلطة الجزر
المكونات
4 الى 5 حبات جزر
3 فصوص ثوم
ملعقتان كبيرتان من الزيت
-قليل من الابزار (فلفل اسود)
-ملح
-قكزيور وبقدونس مفروم جيدا
التحضير
يقشر الجزر ويغسل ثم يقطع الى مربعات صغيرة ، ويسلق في ماء وملح ، ثم يصفى
جيدا ويوضع في مقلاة ونضيف له كل المكونات ونخلط الكل جيدا ونتركه يقلى
لدقائق قليلة حتى تنسجم المكونات جيدا ونرفعه من على النار ويقدم في طبق .
وبنفس الطريق نحضر البطاطس
3-المعقودة
المكونات
4-حبات بطاطس
-بيضتان
ملعقتان كبيرتان من القزبور والبقدونس المفروم
-ملح وابزار
3-فصوص ثوم
قليل من الدقيق أو الخبز الجاف المجروش (chapleur)
زيت للقلي
التحضير
تغسل البطاطس وتنزع لها القشرة ثم تسلق في ماء وملح ـ وبعد ذلك تصفى وتطحن في طاحونة يدوية .
نضيف لها بيضة واحدة وبقدونس ، قزبور ، ابزار وفصوص الثوم المفرومة تخلط
المكونات جيدا حتى تتجانس ونعملها على شكل كويرات صغيرة ونضغط عليه
بأيدينا ثم نغمسها في البيضة الثانية وبعده نفندها في الدقيق او الخبز
الجاف المجروش ونقليها في الزيت الساخن ونتركها حتى تتحمر ونرفعها من
المقلاة ونصفيها ونقدمها دافئة.
4-الدجاج بالزيتون
المكونات
دجاجة من وزن كيلو ونصف
3-حبات من البصل المفروم
¼ كاس زيت
4-فصوص ثوم مهروسة
-ملح
ابزار
زنجبيل
زعفران
بقدونس وقزبر ور مفرومين
1-جومبو او كنور
ماء كافئ
للتزين
زيتون احمر او اخضر حسب الاختيار
قشرة حامضة مرقدة
التحضير
ينقى الدجاج ويغسل بالماء والملح ثم يترك يتقطر، ثم نضع الدجاج في طنجرة
الضغط ونضيف له زيت ،ملح وزعفران ونتركه يتحمر قليلا ثم نضيف له البصل
والثوم ونستمر في التحريك حتى يتحمر ونضيف له باقي التوابل ، ثم لتر من
الماء ونقفل الطنجرة لمدة 30 دقيقة بعد ذلك نزيله من المرق ونضعه في صفيحة
الفرن ليتحمر ونحتفظ بالمرق على نار هادئة.
نطهي الزيتون في ماء الغليان لمدة 10 دقائق حتى يزال منه المذاق الحامض ويصفى
نخرج الدجاج من الفرن ونضعه في طيق ونصب فوقه قليل من المرق ونزينه بالزيتون وبقطع قشور الحامض ،ثم نقدم الطبق.
طاجين بالبرقوق (طبق من الفخار له غطاء )
المكونات
1-كيلو غرام لحم حسب الاختيار
حبتان كبيرتان من البصل المفروم
¼ كاس زيت
-ملح - ابزار - زنجبيل –زعفران – 4 فصوص ثوم مفرومة
-ماء
للتزيين
250 غ برقوق جاف
¼ كاس سكر صقيل
ملعقة كبيرة قرفة
ملعقة زبدة
• قليل من الجنجلان (السمسم) مكلي بدون زيت
• 100 غ لوز مصلوق ومقلي
طريقة التحضير
ناخد الطاجين ونضع فيه الزيت والزعفران والملح ونصفف فيه قطع اللحم ثم
نضعه فوق نار هادئة ونتركه يقلى حتى يتحمر اللحم قليلا ونضيف له الثوم
والبصل ثم باقي التوابل ونتركهم يتجانسوا جيدا بعد >لك نضيف له قليل من
الماء ونقفل الطاجين بغطائه لمدة 30 دقيقة تقريبا مع مراعاته بين الفئة
والاخرى ونرفقع ونضعه فوق مجمر مملوء بالفحم ونضف له قليلا من الماء
ونتركه يطهى جيدا وفي حين انتظار طهيه نحضر البرقوق المعسل
ناخد طنجرة ونضع فيها البرقوق بعد غسله ونضيف له ماء بحسب ½ لتر ، القرفة
والسكر والزيدة ونتركه يتعسل جيدا حتى يجف الماء ويصبح البرقوق جد رطب
ونرفع من على النار ونتركه .
وبعد >ك نرى ان اكتمل طهي الطاجين واصيح جاهزا نرفع عنه الغطاء ونزينه
من فوق بالبرقوق المعسل وبعد =لك نرش على البرقوق الجنجلان (السمسم) ونزين
من الوسط باللوز المصلوق ونقدمه
5-فخد الغنم المحشو
المكونات
فخد الغنم من وزن 1.5 كيلو
3-ملاعق كبيرة زبدة.
8-فصوص ثوم
ملح – ابزار- زنجبيل –زعفران
ماء
نصف كاس زيت
-حبة بصل كبيرة مفرومة
الحشوة
250 غ كبدة مقلية في الزيت
1-بيضة واحدة
2 فصوص ثوم
حبة بصل كبيرة محمرة في الزيت
3 ملاعق كبيرة من البقدونس المفروم والقزبور
ملح – ابزار –زنجبيل – زعفران – ملعقتان كبيرتان من ال**دة المدابة
التحضير
نزيل العظم من وسط الفخد بعناية ( يمكن إزالته عن الجزار) ثم تدهن الجهة
الداخلية من اللحم بخليط الزبدة وفصوص الثوم المهروسة وملح وابزار وزعفران
.
لتحضير الحشوة ، نضع في وعاء كل من الكبدة المقطعى الى مربعات صغيرة
ومقلية في الزيت وبيضة وثوم مهروس وبصل مفروم ومحمر في زيت وقزبور وبقدونس
وملح وباقي التوابل وزبدة مذابة ونخلط الكل جيدا ونحشي اللحم من الوسط
ونخيط الفخد بخيط وابرة معقمة، يجب خياطة اللحم جيدا باستعمال الخيط
الغذائي مع الحرص على إزالته بعد الطهي .
يحمر الفخد المحشو في طنجرة الضغط معزبدة + زيت +بصل مفروم + بثوم 9ملح
+ابزار +زنجبيل + زعفران ثم نصب عليه ماء كافي ونتركه يطهى لمدة 40 دقيقة
تقريبا .
وبعد طهيه نرفعه ونضعه في صفيحة الفرن مدهونة بالزبدة جيدا وندهن الفخد من
جميع الجوانب بخليط من الزبدة المذابة وزعفران وندخله الفرن الساخن ليتحمر
لمدة 15 دقيقة ونقدمه .
-
المكونات
-حبتان بادنجان
حبتان فلفل الخضراء وحبة فلفل حمراء
-ملح –ابزار (فلفل ابيض) حسب الدوق
4 فصوص ثم
4-حبات طماطم
5 ملاعق زيت
زعفران
2 ملعقتين كبيرتين من البقدونس والقزبور
1-جومبو او كنور
1ملعقة صغرة من معجون الطماطم
التحضير
يغسل الباذنجان وينقى مع الاحتفاظ بقليل من قشرته وتقطع الى دوائر او قطع
صغيرة ،تقطع حبات الفلفل، وكذلك تقطع حبات الطمام ونضع الكل في طنجرة
الضغط مع باقي المكونات ونقفل الطنجرة ونتركها فوق النار لمدة 5 دقائق فقط
ثم نرفعها من على النار ثم ندعكها جيدا ونرجعا قليلا على الفرن من غير
اقفالها لمدة دقيقتين ثم نرفعها ونقدمها.
2-سلطة الجزر
المكونات
4 الى 5 حبات جزر
3 فصوص ثوم
ملعقتان كبيرتان من الزيت
-قليل من الابزار (فلفل اسود)
-ملح
-قكزيور وبقدونس مفروم جيدا
التحضير
يقشر الجزر ويغسل ثم يقطع الى مربعات صغيرة ، ويسلق في ماء وملح ، ثم يصفى
جيدا ويوضع في مقلاة ونضيف له كل المكونات ونخلط الكل جيدا ونتركه يقلى
لدقائق قليلة حتى تنسجم المكونات جيدا ونرفعه من على النار ويقدم في طبق .
وبنفس الطريق نحضر البطاطس
3-المعقودة
المكونات
4-حبات بطاطس
-بيضتان
ملعقتان كبيرتان من القزبور والبقدونس المفروم
-ملح وابزار
3-فصوص ثوم
قليل من الدقيق أو الخبز الجاف المجروش (chapleur)
زيت للقلي
التحضير
تغسل البطاطس وتنزع لها القشرة ثم تسلق في ماء وملح ـ وبعد ذلك تصفى وتطحن في طاحونة يدوية .
نضيف لها بيضة واحدة وبقدونس ، قزبور ، ابزار وفصوص الثوم المفرومة تخلط
المكونات جيدا حتى تتجانس ونعملها على شكل كويرات صغيرة ونضغط عليه
بأيدينا ثم نغمسها في البيضة الثانية وبعده نفندها في الدقيق او الخبز
الجاف المجروش ونقليها في الزيت الساخن ونتركها حتى تتحمر ونرفعها من
المقلاة ونصفيها ونقدمها دافئة.
4-الدجاج بالزيتون
المكونات
دجاجة من وزن كيلو ونصف
3-حبات من البصل المفروم
¼ كاس زيت
4-فصوص ثوم مهروسة
-ملح
ابزار
زنجبيل
زعفران
بقدونس وقزبر ور مفرومين
1-جومبو او كنور
ماء كافئ
للتزين
زيتون احمر او اخضر حسب الاختيار
قشرة حامضة مرقدة
التحضير
ينقى الدجاج ويغسل بالماء والملح ثم يترك يتقطر، ثم نضع الدجاج في طنجرة
الضغط ونضيف له زيت ،ملح وزعفران ونتركه يتحمر قليلا ثم نضيف له البصل
والثوم ونستمر في التحريك حتى يتحمر ونضيف له باقي التوابل ، ثم لتر من
الماء ونقفل الطنجرة لمدة 30 دقيقة بعد ذلك نزيله من المرق ونضعه في صفيحة
الفرن ليتحمر ونحتفظ بالمرق على نار هادئة.
نطهي الزيتون في ماء الغليان لمدة 10 دقائق حتى يزال منه المذاق الحامض ويصفى
نخرج الدجاج من الفرن ونضعه في طيق ونصب فوقه قليل من المرق ونزينه بالزيتون وبقطع قشور الحامض ،ثم نقدم الطبق.
طاجين بالبرقوق (طبق من الفخار له غطاء )
المكونات
1-كيلو غرام لحم حسب الاختيار
حبتان كبيرتان من البصل المفروم
¼ كاس زيت
-ملح - ابزار - زنجبيل –زعفران – 4 فصوص ثوم مفرومة
-ماء
للتزيين
250 غ برقوق جاف
¼ كاس سكر صقيل
ملعقة كبيرة قرفة
ملعقة زبدة
• قليل من الجنجلان (السمسم) مكلي بدون زيت
• 100 غ لوز مصلوق ومقلي
طريقة التحضير
ناخد الطاجين ونضع فيه الزيت والزعفران والملح ونصفف فيه قطع اللحم ثم
نضعه فوق نار هادئة ونتركه يقلى حتى يتحمر اللحم قليلا ونضيف له الثوم
والبصل ثم باقي التوابل ونتركهم يتجانسوا جيدا بعد >لك نضيف له قليل من
الماء ونقفل الطاجين بغطائه لمدة 30 دقيقة تقريبا مع مراعاته بين الفئة
والاخرى ونرفقع ونضعه فوق مجمر مملوء بالفحم ونضف له قليلا من الماء
ونتركه يطهى جيدا وفي حين انتظار طهيه نحضر البرقوق المعسل
ناخد طنجرة ونضع فيها البرقوق بعد غسله ونضيف له ماء بحسب ½ لتر ، القرفة
والسكر والزيدة ونتركه يتعسل جيدا حتى يجف الماء ويصبح البرقوق جد رطب
ونرفع من على النار ونتركه .
وبعد >ك نرى ان اكتمل طهي الطاجين واصيح جاهزا نرفع عنه الغطاء ونزينه
من فوق بالبرقوق المعسل وبعد =لك نرش على البرقوق الجنجلان (السمسم) ونزين
من الوسط باللوز المصلوق ونقدمه
5-فخد الغنم المحشو
المكونات
فخد الغنم من وزن 1.5 كيلو
3-ملاعق كبيرة زبدة.
8-فصوص ثوم
ملح – ابزار- زنجبيل –زعفران
ماء
نصف كاس زيت
-حبة بصل كبيرة مفرومة
الحشوة
250 غ كبدة مقلية في الزيت
1-بيضة واحدة
2 فصوص ثوم
حبة بصل كبيرة محمرة في الزيت
3 ملاعق كبيرة من البقدونس المفروم والقزبور
ملح – ابزار –زنجبيل – زعفران – ملعقتان كبيرتان من ال**دة المدابة
التحضير
نزيل العظم من وسط الفخد بعناية ( يمكن إزالته عن الجزار) ثم تدهن الجهة
الداخلية من اللحم بخليط الزبدة وفصوص الثوم المهروسة وملح وابزار وزعفران
.
لتحضير الحشوة ، نضع في وعاء كل من الكبدة المقطعى الى مربعات صغيرة
ومقلية في الزيت وبيضة وثوم مهروس وبصل مفروم ومحمر في زيت وقزبور وبقدونس
وملح وباقي التوابل وزبدة مذابة ونخلط الكل جيدا ونحشي اللحم من الوسط
ونخيط الفخد بخيط وابرة معقمة، يجب خياطة اللحم جيدا باستعمال الخيط
الغذائي مع الحرص على إزالته بعد الطهي .
يحمر الفخد المحشو في طنجرة الضغط معزبدة + زيت +بصل مفروم + بثوم 9ملح
+ابزار +زنجبيل + زعفران ثم نصب عليه ماء كافي ونتركه يطهى لمدة 40 دقيقة
تقريبا .
وبعد طهيه نرفعه ونضعه في صفيحة الفرن مدهونة بالزبدة جيدا وندهن الفخد من
جميع الجوانب بخليط من الزبدة المذابة وزعفران وندخله الفرن الساخن ليتحمر
لمدة 15 دقيقة ونقدمه .
-
ميرسى يورى على الوصفات